Ochucený a jablečný ocet

Žádná kuchyně se pravděpodobně neobejde bez tekutiny, která dotváří pikantní chuť marinád, omáček, salátů, dresingů, nálevů na maso apod. Touto nezbytnou tekutinou je ocet. Není však ocet jako ocet. Jiný je ocet klasický - kvasný, lihový, zcela jiný je ocet vinný či ovocný. Vinný ocet je odborníky upřednostňován oproti kvasnému lihovému, protože je mnohem zdravější. Vinné octy mají charakteristickou chuť po vínu, ze kterého jsou vyrobeny. Minimální doba trvanlivosti ochucených vinných octů je neomezená. Skladujte v suchu do 20° C a chraňte před přímým slunečním zářením.

Ochucený a jablečný ocet

Náš ochucený vinný ocet patří k základním kulinářským přísadám k ochucení pokrmů i jako konzervační prostředek. Octy jsou nepostradatelné při přípravě pikantních omáček. K oživení chuti pečených jater, kachny, k rybám nebo studenému masu stačí přidat pár kapek některého druhu našeho ochuceného octu (dle chuti) a z pokrmu se stane opravdová a nevšední lahůdka. Trocha kteréhokoliv našeho ochuceného octu obohatí chuť pokrmů z dušeného masa nebo zvěřiny. Specialitou jsou opečená kuřecí prsíčka, která těsně před koncem tepelné úpravy zakápneme estragonovým octem. Ostrý a ďábelský ocet se hodí mimo jiné na zvěřinu nebo přidáme-li jej před dokončením tepelné úpravy do různých druhů mas i drůbeže. Smícháme-li zeleninový ocet s olejem se směsí bylin nebo s olejem se směsí bylin a koření a smetanou, získáme netradiční omáčku na salát z kuřecího masa nebo mořských živočichů.

Jablečný ocet je výživný stejně jako surovina, ze které se vyrábí (jablka). Používá se mimo jiné i při nedostatku minerálů a jako všeobecně povzbuzující prostředek. Zlepšuje rozklad a vstřebávání vápníku a je doporučován pro posílení nehtů a zubů a při řídnutí kostí. Jablečný ocet se předepisoval na vysoký krevní tlak, střevní infekce a napomáhá trávení. Pektiny obsažené v jablečném octě váží špatný cholesterol. Rovněž posiluje imunitní systém a hubí volné radikály, které vyvolávají rakovinu. Jablečný ocet doporučujeme pro přípravu čerstvých zeleninových salátů.

OCHUCENÝ BYLINNÝ OCET

Je na rozdíl od běžného konzumního octa vyráběn přímým kvasným procesem z vína, kde veškerý alkohol je přeměněn na kyselinu octovou. Proto v takto vyrobeném octě jsou obsaženy navíc také všechny ostatní komponenty obsažené v původním víně před tímto kvasným pochodem. Konkrétně se jedná například o bioflavonoidy, které samy mají antioxidační vlastnosti a mezi jiným napomáhají zhášení tzv. volných radikálů. Proto se například uvádí, že Francouzi, kteří pravidelně konzumují větší kvantum vín mají nižší výskyt sklerotických změn, menší počet infarktů a podobně. Této zkušenosti se v odborných kruzích říká tzv. "francouzský paradox". Samozřejmě, že pro dosažení obdobného účinku by bylo nutno konzumovat podstatně více vinného octa než je běžné. Zásadní rozdíl je proti běžně vyráběnému octu, který se připravuje z čistého alkoholu bez ostatních příznivě působících komponent. Další pozitivní skutečnost vinného octa s bylinnou příchutí vidím v tom, že používání takovéhoto octa napomůže změnit dosavadní chuťové návyky. Je např. obecně známé, že nadbytek soli je pro náš organismus možno říci škodlivý a je potřebné tento návyk změnit třeba přechodem na jiné chuťové varianty nejen při používání bylinných olejů, ale také používáním i jiných chuťových korigencií, např. vinných bylinných octů. Právě tímto způsobem bude možné konzumovat stravu chuťově rozmanitou a přitom zdravější. Z dietologického hlediska je možno používání těchto spec. vinných octů jen podpořit.

OVOCNÝ JABLEČNÝ OCET

Je vyráběn postupnými kvasnými procesy přírodní jablečné šťávy, známé také pod názvem mošt. Nejprve probíhá kvašení alkoholické, pak v dalším procesu se alkohol mění na kyselinu octovou. Z moštu vzniká tak vlastně nejprve víno, pak ocet. Tento proces vede k tomu, že naprostá většina původních komponent zůstává v následném produktu, tedy jak v jablečném víně, tak i v následně vzniklém octě. Jedná se konkrétně zejména o pektin, který patří do skupiny rozpustné vlákniny, dále také jsou přítomné bioflavonoidy. Obě tyto skupiny látek jsou z dietologického hlediska velmi žádoucí. O pektinu víme, že zpomaluje vstřebávání glukózy, čímž možno říci napomáhá stabilizaci či zlepšení cukrovky. Podobně pektin napomáhá snížení cholesterolu. Přítomné bioflavonoidy mají řadu příznivých effektů na organismus, konkrétně napomáhají stabilizaci cévní stěny, působí antioxidačně a podobně. Samozřejmě látek s pozitivním účinkem na člověk je v produktu vzniklém postupným kvašením více, je zde zmínka jen o dietologicky nejdůležitějších komponentách.

Doc. MUDr. Lubomíř Kužela, DrSc. (převzato)